Introduzione alla fermentazione
Quando parliamo di fermentazione ci addentriamo in un universo molto vasto fatto di micro mondi ed ecosistemi.
Con il termine fermentazione intendiamo un processo di trasformazione metabolica anaerobico (in assenza di ossigeno) da parte di microorganismi.
Si tratta di uno dei metodi di conservazione del cibo più antichi che conosciamo, risalenti addirittura ad oltre 10.000 anni fa.
Nel passato l’uomo è riuscito a riconoscere in questo processo un buon mezzo di conservazione del cibo a lungo termine ottenendo i primi cibi e bevande trasformate, sebbene inizialmente inconsapevolmente e per cause totalmente spontanee.
Al giorno d’oggi invece, grazie al progresso scientifico e medico, possiamo dire di aver ottenuto una buona padronanza di questa tecnica, riuscendo a selezionare i principali ceppi e gruppi che ci servono per ottenere il risultato che vogliamo e manipolando facilmente gli ambienti microbici.
Sebbene dunque sia stato un mezzo per conservare il cibo per mesi e anni, oggi ci concentriamo di più sulla capacità dei microorganismi di trasformare il cibo per ottenere nuovi sapori e consistenze.
Due grandi regni naturali
Sono due i principali regni in natura coinvolti nel processo di fermentazione: il regno dei batteri e il regno dei funghi.
I batteri sono organismi unicellulari procarioti (privi di nucleo) e sono tra gli organismi più antichi e semplici sulla Terra. Sono solo alcuni i batteri in grado di fermentare, come per esempio i batteri lattici, acetici, butirrici e propionici.
I funghi sono invece organismi eucarioti più complessi. È un regno è più vasto, e in questo troviamo anche i lieviti e le muffe. Come per i batteri, non tutti i funghi possono fermentare, ma la loro capacità è limitata ad alcune specie di questi due ultimi sottogruppi, sebbene in modalità differenti.
I funghi possono utilizzare l’ossigeno per produrre più energia, una molecola chiamata ATP, che serve per crescere, riprodursi ed assorbire nutrienti. Questo è chiamato respirazione aerobica.
Fermentazione lattica e alcolica
Quindi, in che cosa consiste la fermentazione? Quali sono le varie tipologie?
I due processi di fermentazione più rilevanti sono la fermentazione lattica data dai batteri lattici e la fermentazione alcolica data dai lieviti.
In ogni caso, quando parliamo di fermentazione vera e propria, intendiamo un processo di trasformazione di zuccheri semplici come glucosio, fruttosio, saccarosio o molecole come gli amidi in nuove sostanze, grazie all’azione digestiva dei microorganismi.
La fermentazione lattica si ottiene grazie ai batteri lattici come i lattobacillus che rilasciano acido lattico e anidride carbonica. La fermentazione alcolica invece grazie ai lieviti come il Saccharomyces cerevisiae che rilasciano etanolo (alcol etilico) e anidride carbonica.
Gli zuccheri che ci servono sono spesso già presenti naturalmente nelle verdure, nella frutta o nei cereali.
Benefici ed esempi di cibi fermentati
Fermentare un cibo non significa solo conservarlo in sicurezza ma anche trasformarlo profondamente alterando la struttura chimica interna rendendolo un alimento più digeribile, più nutriente e più saporito.
Prendiamo l’esempio dei classici crauti. Abbiamo un cavolo fermentato grazie all’azione metabolica dei batteri lattici presenti nella verdura.
Il cavolo viene trasformato in un prodotto altamente più digeribile grazie alla pre-digestione dei batteri.
Vitamine e minerali sono più bio-disponibili e spesso quelle del gruppo B sono più numerose.
Diventa un alimento “probiotico”, o meglio, in cui sono presenti batteri vivi che contribuiscono al benessere del proprio microbiota intestinale. L’alimento non deve essere però pastorizzato, altrimenti la flora batterica si disattiva o muore.
Durante il processo di fermentazione viene rilasciato acido lattico e si formano composti aromatici complessi, donando al cavolo un sapore intenso e profondo, spesso chiamato umami.
Tutti questi benefici li possiamo trovare in alimenti come yogurt, kefir, kombucha, kimchi, verdure fermentate e bevande come soda o birre artigianali, specialmente dove i microorganismi sono ancora vivi. Troviamo comunque gli altri benefici in prodotti come pane, birra pastorizzata o vino, mentre il formaggio si trova nel mezzo.
Spero che queste informazioni possano essere utili a coloro che si avvicinano al mondo dei fermentati e vogliono capire le basi per iniziare. Nei prossimi articoli andremo più in profondità.