Iniziare a fermentare in casa: quello che ci serve sapere

Vuoi sapere la verità? Per iniziare a fermentare non hai bisogno di grandi conoscenze o di attrezzature particolari. Ti basta sapere quello che stai facendo e recuperare qualcosa dalla tua credenza.

Al giorno d’oggi troviamo in commercio kit di fermentazione costosi, barattoli di tutti i tipi, libri e libri su nozioni scientifiche e tecniche su come funziona questo processo, e tutto questo va bene. Ma dobbiamo comunque ricordare che la fermentazione è un processo naturale che i popoli hano utilizzato per migliaia di anni senza alcuna di queste cose.

Per quanto sia importante essere consapevoli di cosa sta accadendo, del perché succedono determinate cose, e il come progredire in base al risultato che vogliamo ottenere, teniamo bene in testa che la fermentazione è alla portata di tutti e con costi bassissimi.

Per fare un esempio semplice, se vogliamo ottenere le nostre prime verdure fermentate ci bastano quattro cose fondamentali:

• una verdura a scelta

• un barattolo

• sale

• acqua (a volte)

Niente di più.

Le variabili degli strumenti

• Per iniziare può andare benissimo un semplice barattolo di vetro, ma è bene sapere che non tutti i contenitori e materiali sono adatti. Il vetro si presta bene, come la ceramica smaltata o l’acciaio inox di buona qualità, perché questi non reagiscono con l’acidità della fermentazione, non rilasciano sostanze nocive col tempo e sono facili da igienizzare. Evitare plastica, metalli come alluminio, rame e ferro.

• È inoltre bene sapere perché il sale è un elemento importante per la fermentazione lattica. Esso tiene lontano i batteri patogeni e muffe, facendo proliferare quelli che invece vogliamo far proliferare. Esso rallenta il processo di fermentazione permettendo di gestire meglio la riproduzione dei lattobacilli. Il sale più raccomandato è quello marino integrale, non iodato o quello di roccia. Lo iodio potrebbe inibire il processo.

• L’acqua invece, anche se non sempre necessaria (leggi differenza tra fermentazione a secco e salamoia), potrebbe anch’essa rappresentare una variabile non irrilevante. Se si usa l’acqua del rubinetto è bene tenere a mente che se è presente il cloro questo potrebbe uccidere i batteri che ci servono. Sarebbe bene lasciarla decantare per un giorno oppure recuperare direttamente acqua di sorgente o minerale naturale.

• La verdura sarebbe bene prenderla biologica o almeno che sia meno trattata possibile. Spesso nell’industria alimentare e agricola vengono utilizzati prodotti che sterilizzano la superficie dei prodotti, eliminando anche i microorganismi che in realtà ci servono.

Se guardiamo bene in casa, troveremo sicuramente quello che serve per iniziare, ovvero un semplice barattolo di vetro.

La sicurezza prima di tutto

Un altro elemento essenziale che non ho citato è la sicurezza. Fermentare in modo spontaneo significa esporre la verdura ad un processo naturale in cui è l’ambiente ha sceglierne le sorti.

Dato che non sempre è possibile avere totale controllo sulle variabili e sull’ambiente, è fondamentale capire come possiamo manipolare le condizioni in modo da azzerare o abbassare drasticamente le possibilità di contaminazione.

I punti principali da seguire sono:

• Igiene e pulizia degli strumenti. Questo è il punto più critico ed importante per intraprendere un qualsiasi processo di fermentazione. L’ambiente deve essere pulito e senza contaminanti. Parliamo di barattoli, attrezzi di cucina, le nostre mani e tutto ciò che va a contatto con il prodotto. In molti sterilizzano ad alte temperature la strumentazione per la totale sicurezza, ma può bastare lavare bene con acqua e sapone.

• Stabilizzazione del processo. Una volta che facciamo partire una fermentazione lattica o alcolica, arriviamo ad un punto in cui è più difficile incorrere in contaminazioni. I batteri lattici creano un ambiente acido e quindi sicuro, i lieviti invece un ambiente in cui l’etanolo rilasciato e la forte presenza dei lieviti creano ostilità.

• Esposizione all’ossigeno. Ricordiamo che la fermentazione è un processo che non richiede per forza la presenza dell’ossigeno. Il rischio dato dalla sua presenza varia in base alla fase e alla tipologia di fermentazione.

  Per una sicura fermentazione lattica è importante limitare la sua presenza. Essa rappresenta una porta aperta per la proliferazione di muffe e batteri indesiderati, specialmente nelle prime fasi, in cui l’ambiente non è ancora stabilizzato, e quindi vulnerabile.

  Parlando di fermentazione alcolica invece, dipende dalla fase e dalla sua quantità. Nella prima fase un po’ di ossigeno aiuta a far riprodurre i lieviti ma successivamente potrebbe cambiare le sorti del processo, ottenendo un risultato diverso.

• Temperatura. Non meno importante è tenere in considerazione che i microorganismi lavorano in modo diverso in base alla condizioni termiche. Il processo di fermentazione a temperature più elevate accelera, a temperature più basse rallenta.

  Di conseguenza se lavoriamo a basse temperature ci vorrà più tempo per stabilizzare l’ambiente, quindi esso sarà più vulnerabile per più tempo. A temperature troppo alte invece c’è il rischio che batteri e lieviti che ci servono si inibiscano o muoiano, cedendo il posto ad altri contaminanti che reggono queste condizioni.

Se vuoi iniziare subito, nel prossimo articolo vediamo il primo fermentato semplice da fare a casa.