La prima fermentazione, i Sauerkraut fatti in casa
La prima fermentazione, i Sauerkraut fatti in casa
Dopo aver capito le base della fermentazione e quali sono i punti cruciali da tenere in considerazione, siamo finalmente pronti per cominciare collaborare con i microorganismi e ottenere le nostre prime verdure fermentate.
In questo articolo inizieremo a mettere in pratica queste conoscenze, e lo faremo avviando una fermentazione lattica utilizzando il metodo della salatura a secco, quindi senza acqua aggiuntiva.
Sauerkraut, cosa sono?
I Sauekraut sono cavoli latto fermentati. Ovvero che hanno subìto una trasformazione metabolica da parte di batteri lattici, presenti naturalmente nel cavolo stesso.
Essi sono uno degli alimenti fermentati più conosciuti al mondo, e sono stati la base di sopravvivenza per alcuni popoli durante periodi di difficoltà economica. Per questo essi rappresentano un simbolo di resilienza e rinascita culturale. Si dice che loro diffusione sia partita addirittura dall’Asia per poi diventare parte della cultura mitteleuropea.
Curiosità
Si narra che i crauti siano stati di vitale importanza nelle spedizioni marittime del capitano James Cook. Nel 1700 lo scorbuto era la piaga dei marinai durante i lunghi viaggi, a causa della carenza di vitamina C. Essendone i crauti una buona fonte, si decise di caricare interi barili per preservare la salute dell’equipaggio nei messi o anni a venire consumandoli regolarmente.
Come fare i Sauerkraut
Per cominciare a fare i crauti fermentati in casa ci servono tre cose: un barattolo di vetro, un cavolo cappuccio e del sale.
Fino ad ora abbiamo visto come funziona la base della fermentazione lattica, ed ora la metteremo in pratica.
Fermentazione lattica
Cavoli più digeribili, aumento dei livelli di vitamina C e K, alimento ricco di batteri benefici.
Lavare bene il barattolo, gli utensili e le mani. Preferibile utilizzare guanti.
Circa 20–30 minuti
FermentazioneDa 15 a 30 giorni
Taglia il cavolo a listarelle
Prendi il cavolo intero ed inizia a tagliarlo fino ad ottenere delle strisce sottili. Metti il contenuto dentro una ciotola calcolando il suo peso totale.
Aggiungi il 2% di sale
Solitamente, per una fermentazione lattica, aggiungiamo circa il 2% di sale sul peso delle verdure.
Esempio: per 1kg di crauti = 20g di sale.
Nel caso di una salamoia, invece, il peso sarà sulle verdure più l’acqua.
Massaggia fino ad osmosi
Una volta aggiunto il sale, inizia a spremere il cavolo fino a quanto questo rilascerà la propria acqua di vegetazione. Questo principio si chiama osmosi.
Il processo che stiamo attuando si chiama salatura a secco, ovvero l’estrazione dell’acqua direttamente dalla verdura attraverso l’osmosi.
Premi fino a sommergere
Infine, prendi il tuo barattolo e riempilo con il cavolo. Premi bene in modo da non lasciare bolle d’aria all’interno e facendo uscire l’acqua.
I crauti devono essere completamente immersi nel liquido. Solitamente si usano dei pesi per mantenere il contenuto immerso. In questo caso si può riutilizzare una foglia intera dello stesso cavolo.
Chiudi, etichetta e attendi
Ricorda di etichettare il tuo barattolo. È importante sapere quanto tempo sta passando e sapere quali eventuali ingredienti hai inserito all’interno.
Come ultimo ingrediente, ci serve pazienza.
Per i crauti fermentati ci vogliono circa dalle due alle quattro settimane, cosa che può dipendere dalla temperatura.
Per prevenire muffe e contaminazioni, è essenziale mantenere l'oggetto immerso nel liquido. È possibile utilizzare diversi tipi di pesi, come quelli in vetro, plastica, ceramica o sacchetti di plastica riempiti d'acqua.
È bene aspettare che il prodotto si stabilizzi prima di intervenire. Se vuoi controllare, fallo con pulizia.
Evita sbalzi termici e luce diretta del sole.
Tieni a mente che temperature troppo basse rallentano il processo mentre quelle troppo alte lo velocizzano e potrebbero comprometterlo.
Nella prima fase il gas può accumularsi velocemente: apri leggermente una volta al giorno per far uscire il gas o usa un piattino sotto il barattolo per raccogliere eventuali perdite.
Congratulazioni!
Hai ottenuto il tuo primo prodotto fermentato. Possiamo dire che il procedimento è semplice ma le cose da tenere in considerazione non sono poche, basta fare attenzione e avere la giusta cura.
Arrivati a questo punto non ti resta che esplorare le altre sezioni per approfondire meglio tutte le variabili, le cose da fare e da non fare, capire le differenze tra i metodi e, cosa più importante, divertirti a sperimentare e ad aggiungere alla tua dieta e alla tua credenza cibi vivi e gustosi!
